Wilder Teller

Zur Feier des Weltvegetariertages — der Wildteller einmal anders. Dieses äusserst schmackhafte und etwas aufwändigere Rezept eignet sich hervorragend um Gäste zu verwöhnen; sie werden begeistert sein und um Nachschlag bitten.

ZUTATEN VEGAN, FÜR 4 PORTIONEN

• ½ Rotkohl/Rotkabis
• 600 g frische Bohnen
• 250 g tiefgekühlte Kastanien
• 200 g frische Pilzmischung
• 200 g Seitan (am Stück oder geschnetzelt z.B. von der Tofurei Engel)
• 250 ml Sojarahm (z.B. von Provamel)
• 300 g Mehl (Dinkel oder Urdinkel)
• 20 g Öl
• 4 Feigen
• 4 Traubenzweige
• 1 Zwiebel
• 1 Bund frischer Schnittlauch
• 2–3 Zweige frisches Bohnenkraut oder 3 EL getrocknet
• 4 EL iBi Pur oder Rapunzel Brotaufstrich
• 2 dl Gemüsebouillon
• 2 EL Morgabratensauce (erhältlich im Bioladen oder Reformhaus)
• 2 EL Essig
• 2 EL Öl (qualitativ hochwertiges)
• 2 TL Salz oder Kräutermeersalz (z.B. von Rapunzel)
• 4 EL Rohrzucker
• 4 dl Wasser
• Wein nach Belieben

ZUBEREITUNG ROTKOHL/ROTKABIS, CA. 15 MINUTEN + DÄMPFEN, CA. 50 MINUTEN

1. Rotkabis rüsten, waschen und in feine Streifen schneiden.
2. 1 EL Öl in Pfanne geben und aufwärmen.
3. ½ Zwiebel fein hacken und mit dem Rotkabis dazu geben.
4. Mit ½ TL Salz und einer Prise Zucker würzen.
5. Auf grosser Stufe erwärmen bis es zischt, umgehend auf kleine Stufe zurückstellen und mit 2 EL Essig und wenig Wasser ablöschen.
6. Auf kleiner Stufe dämpfen, ca. 50 Minuten – bis Kabis weich ist.
7. Warm stellen, bis serviert wird.

ZUBEREITUNG BOHNEN, CA. 10 MINUTEN + DÄMPFEN CA. 25 MINUTEN

1. Bohnen waschen und die Enden entfernen.
2. Schnellkochtopf mit Wasser füllen, bis es das Sieb erreicht.
3. Bohnen mit 2–3 Zweige frischem Bohnenkraut oder 3 EL getrocknetem Kraut hinzugeben und mit ½ TL Salz oder Kräutermeersalz würzen.
4. Erwärmen bis es zischt, dann auf kleine Stufe zurückschalten und ca. 25 Minuten garen lassen.
5. Schnellkochtopf unter fliessendem kalten Wasser abkühlen und anschliessend vorsichtig öffnen.
6. Vor dem Servieren Bohnen in Bündel aufteilen und mit frischem Schnittlauch zusammenbinden.

ZUBEREITUNG SPÄTZLI, CA. 15 MINUTEN + RUHEZEIT CA. 30 MINUTEN + KOCHEN, CA. 3–5 MINUTEN

1. 300 g Mehl in Schüssel geben und mit einem TL Salz würzen.
2. 4 EL iBi Pur oder Rapunzelaufstrich sowie 1.5 dl Wasser in einem Massbecher gut mischen.
3. Gemisch von der Mehlmitte heraus anrühren und Teig klopfen bis dieser glatt ist und Blasen wirft.
4. Zudecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Kastanien und das Seitan-Pilz-Geschnetzelte zubereiten.
6. Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen, mit 1 EL Salz würzen und Spätzli mittels Spätzlisieb und Schaber portionsweise im heissen Wasser kochen; anschliessend heiss servieren.

ZUBEREITUNG GLASIERTE KASTANIEN/MARRONI, CA. 20 MINUTEN

1. 4 EL Zucker in beschichtete Bratpfanne rösten bis er schäumt.
2. 250 g tiefgekühlte Kastanien dazugeben und miteinander mischen.
3. Mit 2 dl Gemüsebouillon ablöschen, Salz und Öl dazugeben.
4. Auf kleiner Stufe weiterköcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
5. Anschliessend heiss servieren.

ZUBEREITUNG SEITAN-PILZ-GESCHNETZELTES, CA. 20 MINUTEN

1. ½ Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit 1 EL Öl in Bratpfanne anschwitzen.
2. Seitan in kleine Würfel schneiden und in Pfanne geben, anbraten.
3. Bratensauce anmischen (zwei gehäufte EL und 1.5 dl Wasser gut mischen) und damit den angebratenen Seitan ablöschen, bei Bedarf Wein dazu geben.
4. Pilzmischung hinzugeben, mit Paprika und Kräutermeersalz würzen.
5. Mit Sojarahm verfeinern und auf kleiner Stufe köcheln lassen.
6. Schnittlauch fein hacken (einige Halme für die Bohnenpäckli übriglassen) und einen Teil dazugeben.
7. Restlicher Schnittlauch für die Dekoration übrig lassen; servieren.

ALLES MITEINANDER AUF TELLER ANRICHTEN:

• Feigen vierteln und mit Traubenzweig platzieren
• Bohnenpäckli mit Schnittlauch zusammenbinden
• geschnittener Schnittlauch als Dekoration verwenden
• servieren